เครื่องปรุงอาหารปักษ์ใต้ และความทรงจำวัยเด็ก

-
เมื่อเสบียงเครื่องปรุงอาหารใต้หมด ใจก็จะขาดรอน ๆ ปกติแล้วไม่เคยซื้อพริกแกง กะปิ หรือน้ำตาลมะพร้าว ตามตลาดในกรุงเทพเลย เพราะติดพริกแกงใต้ กะปิใต้ มันเป็นรสชาติ ที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก เลยส่งข้อความหาพี่ขวัญ ซึ่งเป็นลูกพี่ลูกน้องที่โตมาด้วยกัน ให้ส่งพริกแกง น้ำตาล กะปิ มาให้หน่อย จริง ๆ สั่งพริกแกงเป็นกิโลกรัม แต่พี่ขวัญบอกว่าตลาดปิด เลยส่งแบบแพ็คที่ขายมาให้ พอได้กินไปก่อน ด้วยกลัวว่าน้องจะลงแดง พอของมาถึง เปิดกล่องดูได้ของครบตามที่ต้องการ แถมมีลูกเนียงอ่อน ๆ ใส่มาด้วย ได้กินของอร่อยอีกแล้ว นั่งมองของในกล่อง แล้วความทรงจำวัยเด็กก็กลับมา






จำได้ว่าตอนเด็ก ๆ พ่อจะหากุ้งเคยมาทำกะปิเอง ตัวมันเล็กนิดเดียว แล้วพวกเราก็ต้องมาช่วยพ่อเก็บเศษใบไม้ กิ่งไม้ที่ติดมาทิ้งไป ก่อนที่พ่อจะเอาไปหมักกับเกลือในถังใหญ่ ๆ ปิดฝาทิ้งไว้ 3 คืน จากนั้นก็เอามาใส่กระสอบ เอาครกหนัก ๆ มาทับให้น้ำออกมาจนหมด ต้องทับไว้อีก 2-3 วัน ก่อนจะนำไปตากแดด อีกครึ่งวัน แล้วโขลกจนเนียน ปั้นกลม ๆ ตากอีกครึ่งแดด เสร็จจับอัดลงในไห ใช้ใบสับปะรดตัดเป็นท่อน ๆ ปิดทับ ตามด้วยตอกไม้ไผ่ ขัดไปมาให้แน่นอีกรอบ ทิ้งไว้แบบนี้อีก 1-2 เดือนก็จะได้กะปิหอม ๆ ไว้ทำน้ำพริก ทำแกง หรือแม้แต่คลุกข้าวกินเฉย ๆ ก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว ตอนที่ขัดน้ำทิ้งไว้ในไห จะมีน้ำผุดขึ้นมาตรงปากไห เราเรียกว่า น้ำเคย ชอบเอาช้อนไปตักมาคลุกข้าวกิน อร่อยมาก





พ่อเคยบอกว่า เวลาน้ำเคยขึ้นมาเยอะ ๆ นั่นหมายความว่า น้ำทะเลกำลังขึ้น ถ้าน้ำเคยลดลง หมายถึงน้ำทะเลกำลังลด เราไม่รู้ว่าจริงมั๊ย ยังไม่มีโอกาสพิสูจน์เรื่องนี้ อีกอย่างพ่อชอบอำมาก พ่ออาจจะอำ เพราะเราเป็นเด็กขี้สงสัยก็เป็นได้




น้ำตาลมะพร้าวพ่อก็ทำเอง สมัยพ่อยังหนุ่มฟ้อ หล่อเฟี้ยว ตอนเช้า ๆ ก็จะได้ยินเสียงพ่อครวญเพลงลูกทุ่งเสียงดังก้องไปทั่ว ศรเพชรเอย สายัณห์เอย ไวพจน์เอย พลางไต่ขึ้นไปบนพะองไม้ไผ่ มีดปาดคมกรีบใส่ฝักที่ทำด้วยแผ่นไม้เหน็บอยู่ที่เอว กระบอกไม้ไผ่มีสายที่ทำเชือกสีแดงเส้นเล็ก ๆ แต่แข็งแรง ห้อยไว้ที่ด้ามมีดอีกที ในกระบอกไม้ไผ่มีเปลือกไม้เคี่ยมชิ้นเล็ก 4-5 ชิ้น พ่อบอกว่า เปลือกไม้เคี่ยมจะทำให้น้ำหวานที่ออกมาจากดอกมะพร้าวไม่บูด ทุกเช้าและเย็น พ่อจะปีนขึ้นไปสลับกระบอกไม้ไผ่ที่รองรับน้ำหวานจากดอกมะพร้าวลงมา แล้วปาดหน้าดอกมะพร้าวบาง ๆ สลับเอากระบอกเปล่าไปมัดไว้เพื่อรองน้ำหวานต่อ น้ำหวานที่ได้มา ก็จะต้องเอาไปเคี่ยวในกระทะไปใหญ่ บนเตาฟืนที่พ่อก่อขึ้นมา เคี่ยวไปจนเดือดปุด ๆ ข้นเหนียวพอได้ที่ เราชอบไปเด็ดใบมะม่วงหิมพานต์ แล้วมาขอให้พ่อปาดน้ำตาลเหนียว ๆ ตรงขอบกระทะใส่ใบไม้ให้ รอให้เย็นแล้วมานั่งแงะกิน เป็นขนมที่เอร็ดอร่อยมาก







พอยกน้ำหวานที่เคี่ยวแล้วลงจากเตา ก็ต้องใช้เหล็กตีจนเป็นเนื้อน้ำตาลในขณะที่ยังร้อน  เหล็กอันนี้ทำไว้สำหรับตีน้ำตาลโดยเฉพาะ ตรงปลายจะเป็นขดสปริง ด้ามจับทำด้วยไม้ เครื่องมือชิ้นนี้ คืออุปกรณ์สำคัญที่จะทำให้น้ำหวานเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมะพร้าว และเป็นเครื่องมือที่หนักมาก ตีน้ำหวานจนเนื้อเนียนแล้ว ก็ตักมาหยอดเป็นแว่น ๆ พักไว้จนเย็นและแข็งตัวดี ก็เก็บใส่ถุงมัดด้วยหนังยาง ก็พร้อมกิน พร้อมขาย








พ่อเลิกหากุ้งเคยมาทำกะปิ เลิกทำน้ำตาลมะพร้าวมาหลายปีแล้ว เพราะอายุมากขึ้น แข้งขาไม่ดี สายตาก็ฝ้าฟาง แต่ภาพเก่า ๆ ของพ่อก็ยังคงอยู่ในความทรงจำเสมอ แถวบ้านก็ยังมีคนทำน้ำตาลมะพร้าวแบบวิถีดั้งเดิม แบบที่พ่อทำ ญาติพี่น้องหลาย ๆ บ้าน ก็ยังคงออกไปหากุ้งเคยมาทำกะปิกินเอง เหลือจากกินก็ขายกัน พี่ขวัญเป็นกำลังสำคัญที่ไปรับน้ำตาล กะปิ จากญาติ ๆ มาขายอีกที ส่วนพริกแกงก็ไปรับจากตลาด เจ้าประจำที่ซื้อกินเองแล้วถูกปาก ก็นำมาขายหารายได้เสริม เพราะงานที่ทำอยู่เดิม เจอผลกระทบโควิดพอสมควร ตอนนี้เริ่มลงขายใน Facebook และ Shopee

แกงเนื้อจากพริกแกงเผ็ดที่พี่ขวัญส่งมา เผ็ดร้อนถึงใจมาก





เอกลักษณ์ที่ทำให้พริกแกงของภาคใต้แตกต่างจากภาคอื่น ก็ตรงที่พริกแกงของภาคใต้มีสีเหลืองสวย เพราะมีส่วนผสมของขมิ้นสด มีรสชาติเผ็ดร้อน ยิ่งพริกแกงคั่ว หรือพริกแกงเผ็ดด้วยแล้วรสชาติเข้มข้น จัดจ้านมาก ได้ความเผ็ดจากพริกขี้หนูแห้งประกอบกับความเผ็ดร้อนจากพริกไทย 

สำหรับใครที่สนใจ หรือชื่นชอบอาหารปักษ์ใต้รสชาติเข้มข้น ก็เข้าไปหาซื้อพริกแกงและเครื่องปรุงต่าง ๆ ได้ที่ร้านของพี่ขวัญใน Shopee ตามลิงค์นี้เลย

ติดตามผลงานอื่น ๆ ของผู้เขียนได้ที่ 




ติดต่อพูดคุยกันได้ที่



ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

โพสต์ยอดนิยมจากบล็อกนี้

วิธีเผาเตาอบ ก่อนการใช้งานครั้งแรก

-
รูปภาพ
เมื่อเตาอบเสีย ก็เอาไปซ่อม แต่เมื่อกลับมาถึงบ้านปรากฏว่าปรับอุณหภูมิไม่ได้ ทำให้อบได้แค่อาหารบางอย่าง ที่ใช้ความร้อนสูงสุด ขนมปัง เค้ก คุกกี้ ไม่ต้องพูดถึง คือ อบไม่ได้เลย จริง ๆ อาหารและขนมปังที่อบขาย อบส่งร้าน ผู้เขียนใช้เตาอบแก๊สขนาดใหญ่ ซึ่งมีอยู่ 2 เตาด้วยกัน แต่ขนมอบ หรือ อาหารที่ทำเพื่อถ่ายคลิปวิดีโอสาธิตลงช่อง YouTube ทำปริมาณน้อย จะติดเตาอบแก๊สทุกครั้งก็ไม่ไหว อีกอย่างเพื่อน ๆ ที่ติดตามกันส่วนใหญ่ก็ใช้เตาอบไฟฟ้า และเป็นมือใหม่กัน คนสาธิตก็ควรใช้เตาอบไฟฟ้า เพื่อความแม่นยำเรื่องความร้อน และเวลาในการอบ 
อ่านเพิ่มเติม

Whole wheat Pita Bread ขนมปังพิต้า สูตรไม่ใช้เตาอบ

-
รูปภาพ
  ขนมปังพิต้า หรือ Pita Bread เป็นหนึ่งในขนมปังสูตรแรก ๆ ที่ผู้เขียนหัดทำ ด้วยเพราะเมื่อก่อนในเมืองไทยหาซื้อค่อนข้างยาก ทีนี้พอได้ลองทำกินเองก็ติดใจ ทำเองสดใหม่ นุ่มอร่อย และทำไม่ยาก แต่โดยปกติแล้ว ผู้เขียนจะทำขนมปังพิต้าในเตาอบ ซึ่งเคยลงคลิปวิดีโอในช่องยูทูบไว้นานมากแล้ว  ขนมปังกระเป๋า Pita Bread เป็นขนมปังที่มีลักษณะกลมแบน พอตัดขอบ หรือตัดครึ่งแผ่น ตรงกลางสามารถเปิดออกมาได้เหมือนกระเป๋า แล้วใส่ไส้ตามชอบใจลงไป อยากจะตั้งชื่อให้ใหม่แบบไทย ๆ ว่าขนมปังกระเป๋า  ซึ่งสูตรที่อบในเตาอบ กับสูตรที่มาแบ่งปันในบทความนี้มีความแตกต่างกันแค่เพียงเล็กน้อย  ที่ทำสูตรนี้ขึ้นมาเพราะว่าไม่ใช่ทุกบ้านจะมีเตาอบ และหลาย ๆ คนก็ไม่คุ้นเคยกับการใช้เตาอบนัก สูตรน่าจะตอบโจทย์ได้ดี กระทะ เตาแก๊ส น่าจะมีกันทุกบ้านอยู่แล้ว   ไม่ใช้เตาอบ แล้วยังไม่ใช้เครื่องนวดใด ๆ ด้วยนะ ใช้มือเรานี่แหละนวดเอา ขนมปังประเภทนี้ไม่ต้องนวดนาน ไม่ต้องนวดจนขึงฟิล์มได้ เพราะฉะนั้นมือใหม่ก็ทำได้ สบายเลย  รีดเป็นแผ่นกลมพักไว้ Pita Bread ไม่มีส่วนผสมของเนย นม และไข่ ตอบโจทย์ชาววีแกน ชาวมังสวิรัติด้วยนะ เอาเป็...
อ่านเพิ่มเติม

เนื้อผัดน้ำพริกเผา

-
รูปภาพ
  เนื้อผัดน้ำพริกเผา  มีเมนูอาหารง่าย ๆ มานำเสนอกันอีกแล้วค่ะทุกคน หลายคนคงคุ้นชินกับพวกอาหารทะเลผัดน้ำพริกเผา อย่างกุ้งหรือปลาหมึก แต่บ้านนี้คุณสามีไม่ชอบอาหารทะเลเอาเสียเลย นอกจากหอยแมลงภู่ กับหอยนางรมเท่านั้นที่โปรดปราน กุ้งแทบไม่แตะ ส่วนปลาหมึกนั้น ลืมไปได้เลย เคยลองกินแค่ครั้งเดียว แล้วบอกว่าเหมือนกินยางพารา ยังแอบคิดในใจว่าเคยกินยางพาราด้วยเหรอ ถึงได้รู้ดี แต่ก็แค่คิดคนเดียวเงียบ ๆ ไม่ได้ถามออกไปแต่อย่างใด  ในเมื่อเขาไม่ชอบอาหารทะเล แต่ชอบรสชาติของผัดน้ำพริกเผา ก็เปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์ให้ก็แล้วกัน เมนูนี้ผู้เขียนใช้หมูบ้าง ไก่บ้าง เนื้อบ้าง สลับสับเปลี่ยนกันไปตามเนื้อสัตว์ที่มีติดตู้เย็น อย่างวันนี้ก็เป็นคิวของเนื้อ  ส่วนผสมต่าง ๆ  ส่วนผสมก็ง่าย ๆ มีเนื้อเป็นพระเอก หั่นชิ้นพอคำ ผักมีหอมใหญ่ พริกหวาน พริกชี้ฟ้าแดง กระเทียมสับ ใบโหระพา หรือใครจะใส่ต้นหอมก็ได้นะ เตรียมทุกอย่างเรียบร้อยก็ลงมือผัด  ตั้งกะทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน ผัดกระเทียมจนหอม ตามด้วยเนื้อ พอเนื้อสุกสัก 80% ปรุงรสด้วย น้ำพริกเผา น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่หอมใหญ่กั...
อ่านเพิ่มเติม